Quando vai a um talho, repara na maneira como a carne é tratada, cortada, manipulada? Ou já alguma vez pensou que quem lá trabalha tem de ter uma formação obrigatória para garantir a higiene e segurança do que está a fazer?

Pois bem, para se manipular carnes devidamente, tem de se saber identificar os microrganismos responsáveis pela contaminação da carne, aplicando as noções básicas de limpeza e desinfeção das instalações e edifícios.

E o que são microrganismos?

Podem ser:

1. Agentes de deterioração dos alimentos – quando o alimento está deteriorado, torna-se improprio para consumo humano ou animal e é visível por alterações de cor, aspeto, odor, aspeto, sabor e textura no alimento. Podem ser causados por fungos, bactérias e leveduras.
2. Agentes causadores de doenças – estes também se podem denominar de patogénicos, e chegam aos alimentos por diversos meios, como falta de higiene na produção, distribuição, armazenamento ou manuseio. Podem causar infeções, intoxicações e toxi-infeções.
3. Agentes produtores de alimentos – também conhecidos como agentes transformadores, têm uma influencia positiva, visto que podem estimular uma multiplicação e crescimento.

É importante referir que os manipuladores de alimentos carregam uma grande responsabilidade relativamente à higiene das refeições que preparam.

Para isso são adotadas certas regras relativamente à higiene pessoal:

• Fardamento – deve ser de cor clara e de uso excluso do local de trabalho;

– o cabelo deve estar totalmente protegido por uma touca, barrete ou boné.

• Comportamento pessoal – é proibida a utilização de adornos;

– as unhas têm de ser mantidas limpas, curtas e isentas de verniz;

– é de evitar passar os dedos no nariz, orelhas, boca ou coçar qualquer parte do corpo;

– não se pode fumar, comer e beber enquanto se procede à preparação das refeições;

– evitar tossir, respirar ou assuar-se junto às bancadas de trabalho;

– entre outros.

• Lavagem de Mãos – molhar as mãos e antebraços com água corrente;

– enxaguar para remover o sabão;

– secar as mãos e os antebraços com toalhas descartáveis de papel ou secador de mãos;

– (…)

• Utilização de luvas
• Visitantes – é expressamente proibida a permanência de pessoas sem fardamento no interior das instalações.

Não só os manipuladores têm de ter cuidados, mas os espaços, equipamentos e utensílios também têm de seguir certas regras de forma a minimizar o risco de contaminações físicas.

Relativamente a alguns utensílios, são proibidas as colheres de pau de madeira (devendo ser substituídas por colheres de polipropileno ou material equivalente), quanto às facas devem existir diferentes tipos para cada alimento.

Quando aos processos de higienização, é essencialmente constituída por 2 fases, sendo dividida pela 1º remoção de todo o tipo de sujidades presente nas superfícies e utensílios e 2ª desinfeção.

Tudo deve ser limpo: pavimentos, paredes, tetos, janelas, portas, escadas, elevadores, equipamentos, acessórios, instalações sanitárias e vestiários dos funcionários.

Quanto ao acondicionamento/embalagem de carnes e seus produtos:

– Não podem  alterar as características organolépticas das carnes;

– Não podem transmitir às carnes substâncias nocivas à saúde humana;

– Têm de ser suficientemente resistentes para assegurar a proteção das carnes durante o transporte e manipulações;

– As embalagens não devem ser voltar a ser utilizadas para embalar carnes;

– Logo após a embalagem, as carnes devem ser colocadas nas saladas de armazenagem;

– Entre outras medidas.

Plano HACCP Aplicado à Indústria das Carnes

O HACCP é um método sistematizado que tem regras projetadas para prevenir e eliminar os riscos em todas as fases, até o uso final do produto pelo consumidor.

Para este método, devem ser considerados 7 princípios:

1. Identificar os perigos e medidas preventivas

2. Identificar os pontos críticos de controlo

3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC

4. Monitorizar/controlar cada PCC

5. Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio

6. Estabelecer procedimentos de verificação

7. Criar sistema de registo para todos os controlos efetuados

Para o sucesso e cumprimento destes princípios, deve haver um compromisso entre a gestão e o conceito da Vivid Foods.

Como pode ver, a manipulação de carnes tem muito que se lhe diga, sente-se preparado para saber mais sobre este assunto?